הצילום הקצר: מחקר חדש מאתגר אספרסו כפי שאנו מכירים אותו

מחקר שנשמט היום מעלה כי ספקי קפה המבקשים למקסם טעם טוב ועקביות השתמשו בדרך כלל בקפה רב מדי.

המחקר - שהובל על ידי צוות בינלאומי בן 10 חברים המבצע דוגמנות מתמטית ומושך מאות צילומי אספרסו - מציע כי המפתח להכנת אספרסו טוב באופן עקבי הוא שימוש בהרבה פחות קפה בטחון גס יותר, עם פחות מים וזמן חליטה מהיר יותר ממה שנמצא. בשיטות מבוססות.

המלצות המחקר - המסתכמות בכ- 15 גרם קפה עם זמני צילום בין שבע ל -15 שניות - מנוגדות כמעט לכל הסטנדרטים שפורסמו הקשורים להכנת אספרסו ולחילוץ, כולל שיטות האספרסו האיטלקיות הקלאסיות וגישות חדשות יותר מקבוצות. כמו איגוד הקפה הייחודי.

בעוד שאנשי הקפה עשויים ממהרים לבטל את המחקר כנדודים אקדמיים בלתי מעשיים, יש לציין כי הכותב הראשי הוא הכימאי של אוניברסיטת אורגון כריסטופר הנדרון , שעבודתו המדעית הקודמת בנושא הרכב מים וטחינת עקביות החלקיקים , בין שאר הנושאים, הייתה מאוד עצומה משפיעים בענף.

"ההשפעה האמיתית של מאמר זה היא שהדבר הכי ניתן לשחזור שאפשר לעשות הוא להשתמש בפחות קפה", אמר הנדון בהודעה על המחקר, שפורסם היום באינטרנט לפני גרסת הדפוס הקרובה בכתב העת המדעי Matter. "אם אתה משתמש ב -15 גרם במקום 20 גרם קפה וטוחן את השעועית שלך גסה יותר, אתה מסתיים עם זריקה שעוברת ממש מהר אבל טעימה. במקום לקחת 25 שניות, זה יכול לרוץ תוך 7 עד 14 שניות. אבל בסופו של דבר אתה מוציא טעמים חיוביים יותר מהשעועית, כך שחוזק הספל לא מופחת בצורה דרמטית. טעמים מרירים, נטולי טעם, לעולם אין להם סיכוי לפלס את דרכם לתוך הספל. "

לפני שמאות צילומי הבדיקה נמשכו במטה תפוחי הקפה התפורים ביוג'ין, אורגון, החוקרים התבססו על תיאוריית האלקטרוכימיה, והדמה את תנועתם של קפאין ומולקולות אחרות דרך מצע אספרסו ארוז ליוני ליתיום הנעים דרך האלקטרודות של סוללה.

"המודל שלנו מאפשר לנו לקחת את הקפיצה מגודל חלקיקים קטן מאוד, פחות מגודל שיער, ולפתור סדרה של משוואות שמגדירות לנו כמה מסה ניתן להעביר מהחלקיקים הקטנים האלה," מחקר מחבר משותף ג'יימי. מ 'פוסטר מאוניברסיטת פורטסמות' (בריטניה) כתב.

לצורך החיוג היומיומי של אספרסו בבתי קפה, המחקר מוצג כטרנספורמטיבי. Hendon כתב כי baristas לעתים קרובות להתחיל עם הגדרת טחינה ואז לשנות את נפח המים ואת הפרמטרים של זרימה. "בדרך כלל זה מוריד את נפח הצילום כדי לקבל טעם רצוי," נאמר בהודעת המחקר. "עם זאת, אם הנפח קטן מדי, [הנדון] אמר, מפעיל צריך לטחון גס ולחזור על תהליך הפחתת הנפח כדי להגיע למשקה גדול יותר בריכוז נמוך יותר אך טעים לשחזור."

בהתבסס על מסקנות צוות המחקר, הבישול של אספרסו לפרמטרים אידיאליים לדחיקות וטעם יביא ל 25% פחות קפה בשימוש. החוקרים מעריכים כי בארצות הברית נמשכים 124 מיליון יריות אספרסו מדי יום, וכי חסכון כזה יביא 3.1 מיליון דולר ליום עבור תעשיית הקפה הקמעונאית.

כמובן, צמצום של 25% בצריכת האספרסו בארה"ב בלבד יהפוך באופן דרמטי את השווקים העולמיים, כל הדרך עד לחקלאי קפה בודדים.

"עבור בעל החנות המקומי זו הזדמנות לחסוך כסף רב מבלי להקריב איכות", כתב הנדון. "עבור הצלייה זו הזדמנות להרהר בגישה לצלייה ואיך אנשים מתבשלים בקפה שלהם. עבור היצרן, הדבר אמור לעודד אותו להמשיך ולייצר קפה באיכות גבוהה שיכול להרוויח להם את מירב הכסף, מתוך ידיעה כי לאנשים רבים יותר תהיה גישה אליו. "